商业无菌的定义

GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》和GB 8950—2016 《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范》两项标准中都规定了商业无菌的定义：罐头食品或食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。表1 列出了中国现行食品安全国家标准中已经规定了商业无菌要求的产品类别，主要包括罐头食品、饮料、乳制品、以乳基为主的特殊医学用途配方食品等、蛋与蛋制品中提到的符合罐头工艺的再制蛋制品也可归入罐头食品管理，如鹌鹑蛋罐头、卤蛋罐头^[1]。

表1 中国食品安全国家标准体系中规定了商业无菌要求的产品标准

商业无菌检测方法

目前在国内的商业无菌检测，主要是根据国家标准GB4789．26-2013《食品微生物学检验商业无菌检验》来执行，该方法主要针对罐头性食品，其他行业参照罐头商业无菌检验。因此，乳制品行业的商业无菌检验也一直采用罐头食品的商业无菌检验方法，该方法虽然可以最大程度的减少漏检率，但在实际的检测过程中，碰到了如下的一些问题：

(1)检测周期需要10天+。检测时间太长，不适合短效期产品，对于企业的库存周期压力较大，延误产品放行；

(2)膨胀，胖听等指标需要靠人工判断，出现非产气的细菌增值，不容易进行直观判断；

(3)操作相对繁琐，一系列开罐、感官检查、pH测定、涂片、对比等过程，占用大量的检测时间；

(4)如果本身产品带一定的pH，比如酸奶灭菌后的乳制品，对于pH测定有比较大的影响^[2]，并且有些菌的繁殖不能改变pH。

由于乳制品生产质量过程管理比罐头生产更加现代化，且保质期较短，传统方法不适用于乳制品的检测；另外，乳制品行业需要同时检测致病菌和商业无菌，如果采用传统方法会大大增加质量管理成本，因此，企业越来越需要一种稳定、可靠、高效、准确的商业无菌检测方法来替代传统方法，从而达到快速筛查放行的目的，节省仓储成本，为市场推广提供便利。

ATP（三磷酸腺苷）生物发光检测方法具有简便、快速、灵敏度高的优点，已广泛应用在微生物检测^[3]、食品卫生监控^[4]等领域，欧美等地已广泛采用ATP方法进行UHT灭菌奶的商业无菌检验。

ATP 普遍存在于所有活的生物体中，被用来贮存和传递化学能，称作为“能量货币”。当微生物死亡后，在细胞内酶的作用下ATP很快被分解掉。因此，测定样品中的ATP 浓度，即可推算出活菌数。

ATP降解酶酶解非微生物ATP，之后裂解微生物活细胞，释放出ATP；在荧光素酶的作用下，ATP与荧光素快速反应，产生荧光，通过ATP检测仪测定荧光信号的强度，根据荧光信号的强度确定商业无菌状态。

 

团体标准

 

2022年12月20日，天津市奶业科技创新协会发布团体标准T/TDSTIA 029-2022《乳及乳制品商业无菌检验—三磷酸腺苷生物荧光法》。葆泰Charm EPIC-PLUS商业无菌检测系统是该标准制定中所依据的设备。

 

EPIC-PLUS商业无菌检测系统

 

操作流程

系统特点

• 团体标准

  T/TDSTIA   029-2022

• 36-48小时快速放行

• 结果准确，灵敏度高

• 操作简单，过程自动化

• 广泛应用于伊利、蒙牛、新希望、旺旺、恒天然、雀巢等大型乳品企业

样品类型

灭菌乳、淡炼乳、调制淡炼乳、以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺加工的调制乳、稀奶油等乳及乳制品，以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺加工的植物蛋白饮料、乳饮料，婴幼儿辅助食品（肉泥、果泥、菜泥），罐头类食品（酱汁儿、肉汤）等。

参考文献

1. 东思源，仇凯等，食品商业无菌国内外标准法规对比研究及标准化工作思考，食品与发酵工业

2. 喻先杰，快速荧光培养系统BACTEC在商业无菌检测中的应用开发

3. 尹子波，侯玉柱，尹建军，等. ATP生物发光技术在微生物检测中的应用[J]. 食品研究与开发，2012，33（2）：228-232

4. 王茁. ATP 荧光微生物检测法在食品卫生监控领域中的应用与展望[J]. 中国食品卫生杂志，2004，16（3）：266-267